静岡県産天然鹿のミンチです。
ハンバーグ、餃子などにご活用ください。
鹿肉、特にホンシュウジカには脂身があまり含まれません。そのため、鹿挽肉単独で使用するとぱさついた仕上がりになりがちです。
対策としては、猪挽肉や豚挽肉など脂の多い挽肉と混ぜる、ラードや香りの良い油を混和する、単独使用の場合はじっくりと加熱することでコラーゲン繊維をゼラチンへと分解し肉汁を作り出す、等が挙げられます。マイタケや各種フルーツ等のたんぱく質分解酵素を利用し、うま味を引き出すのも有効かと思います。
《レシピ一例:鹿と猪のハンバーグ》
□材料(分量はお好みにより加減してください。)
鹿挽肉・猪挽肉(鹿3:猪1程度)、タマネギみじん切り、パン粉、牛乳、溶き卵、サラダ油、塩、胡椒、ナツメグ
□調理工程
1、フライパンを中火で温め、サラダ油をなじませてタマネギを炒める。粗熱を取っておく。
2、パン粉を牛乳に浸す。牛乳を多めに使うと臭みを抑えられる。
3、挽肉を両方ともボウルに入れ、よく練る。体温で肉が温まらないようにボウルの底を氷水で冷やしながら練ると良い。
4、塩、胡椒、ナツメグを加え、粘り気が出るまでさらによく練る。
5、炒めたタマネギ、溶き卵を加え、均一に混ざるよう練り込む。
6、一人前ずつにタネを分け、手にサラダ油を塗って両手で往復させるようにして空気を抜き、丸みのある小判型に形を整える。さらに表面を丁寧に撫でてなめらかに整える。
7、熱したフライパンにサラダ油をひき、ハンバーグを焼いて行く。大きさにもよるが、表3分、裏3分弱程度。
8、フライパンにふたをして、弱火にして5分蒸し焼きにする。さらに火を止めてふたをしたまま5分蒸らす。
※ジビエは必ず中まで火が通った状態で喫食・提供してください。提供する時のハンバーグの大きさと加熱時間で十分に中まで火が通ることを前もって検証しておくようお願いいたします。
材料や調理工程はあくまで一般的な仕上がりを目指したものですので、お好みに応じて調整してください。
ポイントは、肉を練る段階でタネが温まらないように注意することと、形を整える際に油を使って表面をできるだけなめらかにし、その後焼く際にひび割れが起こりにくくしておくことです。
またジビエのクセを抑えたい場合は、牛乳を増やし、ナツメグを効かせると効果があります。敢えて牛乳を少な目にし、ナツメグを強めに効かせたり他のスパイスを加えたりして、ワイルド感のある風味に仕上げるのも面白いと思います。
やま屋よしとみでは、鹿、猪の捕獲から解体、精肉までを一貫して自社で行っております。旅館として30年以上鹿肉と猪肉を提供してきた経験を活かし、食材として「美味しく、使いやすい」をモットーにジビエを販売しております。静岡県の山間部、標高が高く非常に急峻な地形が特徴のこちらの地域では、鉄分豊富で、よく身が締まり、たんぱく質が豊富なためかうま味の強いジビエが獲れると感じております。よりヘルシー感を演出できる食材として最適です。
--------------鹿肉の調理について--------------
鹿肉は加熱しすぎると硬くなってしまいます。調理の際はじっくりと加熱するか、余熱を使ってふっくらと仕上げると柔らかく、うま味も強くなります。
また、臭みを徹底的に抜きたい場合は、小間切れであれば多めの湯を鍋に沸かし、さっと湯通しして冷水で締めて水気を切ってから使用するとほとんど気にならなくなります。ニンニクや生姜に漬け込むのも有効です。
さらに、硬さと臭みの両方に対して、日本酒や味噌が効果を発揮します。
ただし臭み抜きをしすぎても鹿肉としての風味が全くなくなってしまうので、状況に応じて方法や加減を調整してください。馴染みのない肉を食べると、特有の香りを「臭み」として感じてしまいがちですが、牛、豚、鶏、羊など、どの肉もそれぞれ特徴のある香りを持っています。捕獲時から食肉とすることを目的とし、加工施設で適切に処理された鹿肉には、処理や管理の不備による臭みは発生しません。鹿肉本来の香りを楽しめるような料理を提供していただけたら幸いです。
