食材をはじめ、あらゆる「もの」は生産から消費者の手元に届くまでに様々な流通経路をたどります。

生鮮食材の場合、農家や漁師といった生産者からJAや漁協などの出荷団体に生産物を集め、選別や箱詰めなどを行い卸売市場に出荷します。卸売市場では、卸売業者によるせり（競売）や交渉（相対）が行われ、卸売市場内に店舗がある仲卸業者や、スーパーなどの小売業者へと販売されます。

仲卸業者や小売業者は、買い付けた品物を鮮魚店やスーパー、個人商店、外食業者などに販売するというのが一般的な流通の仕組みです。業者を仲介するほど価格が上がりますし、品物の輸送や品質の維持・管理も必要なため、その分の費用も加算されます。

農林水産省によると、国内で生産された9.2兆円（輸入品を加えると10.5兆円）の農林水産物は、最終的に約76兆円となって消費されたと発表されました。仲介業者が多く複雑な流通形態により、流通・加工の各段階でマージン・コストが付加されたことが原因です。

業者を仲介するごとに価格が高くなる一般的な流通システムは、買い手にとって不利です。また、市場へ流通させるためには手数料などの流通経費もかかるため、売り手にとってもメリットが大きいとはいえません。素材や産地にこだわると、業務用食材といってもコストがかかり、仕入に悩む飲食店経営者の方もいらっしゃるでしょう。

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