日本には「はしり」「さかり」「なごり」など、旬なものを表す言葉がいくつか存在し、多くの方が食材を選ぶ際に価格、安全性よりも鮮度を重要視して選ぶ傾向にあります。

実際に農林水産省が過去に行った「食料品消費モニター調査」でも、消費者はその都度必要な量を購入する傾向が強く、食料品に対して鮮度思考が高いと発表しています。消費者は食材を購入する際に、価格や安全性を気にしてはいるものの、「美味しく食べる」ことに重きを置いているため、食材の新鮮さ（=鮮度）が購入の決定打になっているようです。

また、食材の鮮度が落ちるということは、食材の細胞が破壊されることを意味し、細胞が破壊されてしまうと必然的に旨みも減ってしまいます。食材の鮮度が重要視されるのは、消費者の食に対する意識の高さが関係していることがわかります。

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