鹿モモ肉ブロック。

スジ引き済のため、解凍してそのままご使用いただけます。ロースト、焼肉、燻製、アヒージョなど、様々な調理法で万能に使用できます。

《レシピ一例:鹿肉のロースト》

□材料

鹿モモ肉ブロック、赤ワイン、ニンジン、タマネギ、セロリ、ローリエ、醤油、塩、胡椒、ブランデー

□調理工程

1、鹿モモ肉に塩を振り、30分～1時間ほど置いて余分な水分と臭みを抜く。

2、肉の水気を拭き取り、改めて塩胡椒をし、乱切りにしたニンジン、タマネギ、セロリと共にジッパー付きの保存袋等に入れ、赤ワインと少量の醤油を肉が浸かるまで注ぎ、ローリエを一枚入れて冷蔵庫で数時間～1番程度漬け込む。

3、肉を取り出し、内部が室温程度まで戻るよう30分ほど置く。

4、フライパンを熱し、油を引いて強火で肉の周囲だけを焼き固める。ブランデーを振りかけてフランベし、香り付けとともに臭みを飛ばす。

5、オーブンで170℃程度25分ほど火を入れる。肉の大きさ等により加減する。漬け込みに使用した野菜を敷いてその上に肉を乗せて香りを立たせる。(オーブンを使用しない場合は野菜と一緒に保存袋に入れ、なるべく空気を抜いて湯煎で火を入れる。63℃で1～2時間で柔らかくきれいな仕上がりになる。)

6、薄切りにして提供する。

ソースとして、肉を焼いたフライパンでそのままグレービーソースを作っても良いですし、柚子胡椒などもよく合います。

材料や調理工程はあくまで一般的な仕上がりを目指したものですので、お好みに応じて調整してください。

やま屋よしとみでは、鹿、猪の捕獲から解体、精肉までを一貫して自社で行っております。旅館として30年以上鹿肉と猪肉を提供してきた経験を活かし、食材として「美味しく、使いやすい」をモットーにジビエを販売しております。静岡県の山間部、標高が高く非常に急峻な地形が特徴のこちらの地域では、鉄分豊富で、よく身が締まり、たんぱく質が豊富なためかうま味の強いジビエが獲れると感じております。よりヘルシー感を演出できる食材として最適です。

--------------鹿肉の調理について--------------

鹿肉は加熱しすぎると硬くなってしまいます。調理の際はじっくりと加熱するか、余熱を使ってふっくらと仕上げると柔らかく、うま味も強くなります。

また、臭みを徹底的に抜きたい場合は、多めの湯を鍋に沸かし、さっと湯通しして冷水で締めて水気を切ってから使用するとほとんど気にならなくなります。ニンニクや生姜に漬け込むのも有効です。

さらに、硬さと臭みの両方に対して、日本酒や味噌が効果を発揮します。

ただし臭み抜きをしすぎても鹿肉としての風味が全くなくなってしまうので、状況に応じて方法や加減を調整してください。馴染みのない肉を食べると、特有の香りを「臭み」として感じてしまいがちですが、牛、豚、鶏、羊など、どの肉もそれぞれ特徴のある香りを持っています。捕獲時から食肉とすることを目的とし、加工施設で適切に処理された鹿肉には、処理や管理の不備による臭みは発生しません。鹿肉本来の香りを楽しめるような料理を提供していただけたら幸いです。